Lunes 29 de Mayo de 2017 - 06:31hs. - República Argentina Edición # 1690

Revista #33 Noviembre 2009 > Agricultura

La sagrada semilla

Actualmente, la mayoría parte de la población mundial se nutre de sólo una veintena de especies vegetales, fundamentalmente trigo, arroz, mijo, sorgo, papa, mandioca, poroto, maní, soja, caña de azúcar y banano. A ellas se suma con fuerza el amaranto, un grano ancestral americano considerado uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo.


Amaranto

Por Luis Freitas

Hace más de seis siglos atrás, existía en América un grano llamado huautli   (hoy conocido como amaranto). Era resistente al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres, y al igual que el maíz constituía un alimento básico para los pueblos mayas, incas y aztecas, quienes los consideraban sagrados. Cuando llegaron los conquistadores, lo primero que hicieron fue prohibir su siembra con el argumento -apoyado por la fuerza de la espada y el mosquete- de que no podía existir ningún alimento que, como tal, no apareciese en la Biblia. En realidad, los españoles al quemar todas las plantaciones terminaron con este cultivo que mantenía a los indígenas bien nutridos, dotándolos de fuerza, resistencia y desarrollo mental. Así la conquista de América significó no sólo una dominación política y social, sino también alimentaria. Un ejemplo de este avasallamiento es la expresión “me importa un bledo”, aún usada actualmente. Según el diccionario de la Real Academia Española, bledo es una “planta rastrera de la familia de las amarantáceas, de hojas triangulares de color verde oscuro y flores rojas y pequeñas; cosa insignificante, de poco valor”, lo que refleja el sentimiento de desprecio de los españoles respecto al grano de amaranto, al que despectivamente llamaban “alimento para salvajes”. Así fue que esta semilla quedó circunscripta a reducidas áreas en zonas montañosas de México, Perú y Bolivia. Dicho confinamiento duró más de cinco siglos, hasta que un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos determinó que el amaranto resulta el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano. Al respecto, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) declaró que “posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el hombre”, y lo ubicó dentro de los 36 cultivos más prometedores del mundo. Y la NASA eligió al amaranto como el alimento nutritivo para los astronautas durante los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí solo puede proveer una dieta balanceada. Este redescubrimiento hizo que se empezara  a sembrar amaranto en otras latitudes, tales como China, Estados Unidos o la India.

Pura proteína

En realidad, el amaranto no es un cereal, sino que pertenece a la rama botánica de las quenopodiáceas (que incluye a la acelga y la espinaca, entre otras verduras). Sus tiernas hojas -de colores que van del verde al morado o púrpura, con distintas coloraciones intermedias- son usadas en la alimentación ya que contienen más hierro que las espinacas y son portadoras también de abundante fibra, calcio, magnesio y vitaminas A y C. Con ellas se pueden preparar aguas saborizadas, ensaladas, sopas, jugos, guisos, tortillas y tamales. Sin embargo, son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional, y porque una vez limpias y guardadas en un lugar seco, fresco y ventilado pueden conservar su gran potencial proteico durante muchos años. Las semillas del  amaranto están compuestas por proteínas, carbohidratos asimilables, vitaminas y minerales. El 20 por ciento de las proteínas son ricas en aminoácidos, mayormente de los denominados esenciales (que el cuerpo humano no puede generar por sí solo). Entre estos se encuentran la lisina, que desempeña un papel central en la absorción del calcio, en la construcción de las proteínas musculares, en la recuperación de las intervenciones quirúrgicas o de las lesiones deportivas, y en la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. También abundan los triptófanos, esenciales para regular los niveles de serotonina en el cerebro; la metionina, que ayuda al hígado a procesar las grasas (lípidos); fósforo; calcio; hierro (en bastante mayor proporción que en el arroz, el maíz o el trigo), y entre un 5 y un 8 por ciento de grasas saludables, destacándose la presencia de escualeno, un tipo de grasa que es propia de tiburones y ballenas.

Una de las principales propiedades del grano y razón principal de su consumo es que, como el maíz pisingallo, revienta en condiciones de alta temperatura y se convierte en una roseta, de sabor almendrado, muy alto contenido nutritivo y apto para celíacos, pues no posee glúten.

El aceite obtenido de las semillas es de muy buena calidad y superior al de maíz, pues contiene altos niveles de ácido linoleico (esencial precursor de prostaglandinas, cuya función es análoga a la de las hormonas), no tiene colesterol ni presenta factores anti-nutricionales frecuentes en leguminosas como soja.

Los nuevos procesos tecnológicos generaron otras oportunidades de negocios para el cultivo, lográndose insumos específicos para la industria alimentaria y cosmética. El tamaño de los granos de almidón de algunas especies de amaranto le permiten gelatinizar con temperaturas bajas, entre 50 y 75 º C, haciéndolos aptos para usar en sopas. En otros casos, los gránulos son estables al congelado y descongelado, característica deseable para la fabricación de salsas, compotas y para su uso en alimentos congelados. También, las características físicas permiten la obtención de polvo impalpable y/o liofilizado, que se utiliza en la industria cosmética. Otro producto que se encuentra en desarrollo es una bebida denominada "leche de amaranto" por sus propiedades nutritivas semejantes a las del producto animal. Esta bebida representa una opción viable y más económica para personas que presentan intolerancia a la leche, a la vez que es un excelente sustituto de la leche de soja.

Proyecto Amaranto

Dado su alto precio internacional y la relativa facilidad de su producción, el amaranto se presenta como una buena alternativa de cultivo estival en nuestro país, especialmente en suelos pobres que no pueden ingresar al complejo sojero. Las provincias de Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, el este de La Pampa y el oeste de Buenos Aires conforman el área potencial de este cultivo.
Según el Código Alimentario Argentino, las semillas sanas, limpias y bien conservadas deberán contener 12,5 por ciento mínimo de proteína, 12 por ciento máximo de humedad, 3,5 por ciento máximo de cenizas, 60 por ciento mínimo de almidón.

En nuestro país, el centro de investigación de amaranto se realiza en la Universidad Nacional de La Pampa, que en conjunto con el INTA Anguil puso en marcha el Proyecto Amaranto, cuyo objetivo es estudiar las posibilidades de desarrollo de este cultivo en la zona. La sede está en la ciudad de San Jorge (Santa Fe), donde se ha montado un laboratorio de genotipado molecular (proceso de determinación del genotipo de un organismo biológico), y un invernáculo para el manejo de materiales. Con respecto a los costos de producción, la Universidad Nacional de La Pampa determinó que están entre  50 y 70 pesos por hectárea, en función de las labores requeridas.
Los rendimientos obtenidos por el proyecto en La Pampa oscilan desde 8 a 30 quintales por hectárea, en función de las condiciones ambientales y sanitarias del cultivo. En condiciones normales, los rendimientos alcanzan entre 18 y 23 quintales por hectárea. Otros ensayos realizados por la Universidad de La Plata y por la Universidad de Santiago del Estero dieron resultados de 30-45 quintales por hectárea y de 15-22 quintales por hectárea, respectivamente.
El cultivo comercial del amaranto en nuestro país es muy pequeño: ocupa menos de 50 hectáreas anuales, y la producción alcanzaría las 50 toneladas. La siembra se realiza en forma esporádica y siempre con compromiso de compra previa, generalmente coordinado por la empresa exportadora. La comercialización es muy difícil debido a la falta de consumo masivo y la ausencia de un mercado referencial.

Durante las últimas décadas, el cultivo de amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios países del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. A partir de la década del 80, el gobierno de China impulsó su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigación, transformándolo en una fuente invaluable de alimento. Actualmente, China es el país en donde se cultiva la mayor superficie, con más de 150 mil hectáreas. La India es otro de los principales productores del mundo y tanto el grano como las hojas se encuentran en numerosos platos de la cocina tradicional hindú. En Estados Unidos el interés por el amaranto ha ido en aumento y actualmente comparte con Japón la vanguardia en la investigación agronómica y la tecnología de uso alimentario.
En Europa y Estados Unidos ya se consumen en forma de granos integrales, harina, copos, harina integral de amaranto tostado, rosetas, aceite, barras de cereal, pan y tortillas.

En nuestro país el amaranto también avanza. Muestra de ello son las Jornadas de Amaranto que se realizaron en la ciudad de La Plata el 22 y 23 de octubre pasados, que tuvieron como principal objetivo difundir los estudios que se están llevando a cabo con este grano de alto potencial para la alimentación humana. Las Jornadas contaron con exposiciones a cargo de oradores nacionales y extranjeros que abordaron temáticas tales como: difusión del consumo empleando como estrategia la identidad gastronómica, su participación en la industria y su éxito en el mercado europeo (a cargo de Filip Matus de República Checa), y hasta el desarrollo de una máquina para sembrar semillas de amaranto. El encuentro pretende, según sus organizadores, hacer rentable su producción y, sobre todo, recuperar para nuestro pueblo uno de los más importantes cereales tradicionales de las culturas indígenas de América Latina.
 
 

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