Miércoles 29 de Marzo de 2017 - 00:23hs. - República Argentina Edición # 1629

Revista #54 Diciembre 2012 > Producción Nacional

EL ORO DE LOS ANDES: QUINUA

Tiene más de 7000 años, pero 2013 fue declarado por la ONU como el año de la quinua. Hace un tiempo volvió a escucharse por la calle, en las casas y en los programas de cocina por televisión. Con más propiedades que el Aloe vera, exploramos un alimento supernutritivo, nacional y popular.


 

Por Manuel López Melograno

Lo de sus bondades nutricionales no es joda. La quinua contiene entre el 14 y el 22 por ciento de proteínas y así supera a cereales como el maíz, el arroz y la soja. Tiene vitaminas A, B1, B2, B6, C y E. Por ser libre de gluten es apta para celíacos; y aporta calcio, hierro y fósforo: con razón se lo dan de comer a los astronautas.

Pero no sólo en la NASA se avivaron de este cultivo.

Bolivia logró el año pasado que la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la FAO, declarara el año 2013 como Año Internacional de la Quinua, en reconocimiento a los pueblos andinos que preservaron como alimento para futuras generaciones en armonía con la madre tierra y la naturaleza. “El objetivo principal es promover el conocimiento de los beneficios y las características de la quinua y su uso potencial en la lucha contra el hambre y la desnutrición, como contribución a una estrategia global de seguridad alimentaria” dice el documento de Gobierno de Evo Morales.

Pero esta historia arrancó mucho antes. Hay registros de hace 7.000 años que dan cuenta de su existencia; la quinua es uno de los cultivos más antiguos de América. Los Mayas fueron los primeros en utilizarlo, luego se difundió a los Aztecas y a los Incas. Estos últimos, que sobrevivieron por comerla, fueron los que enseñaron a cultivarla a los pobladores del noroeste argentino, por entonces bajo su dominio.

Con la llegada de la conquista todo cambió de golpe. Los españoles la prohibieron apoyándose en argumentos ridículos, por ejemplo el uso que los pueblos originarios hacían del grano en celebraciones rituales típicas como venerar a los muertos el 2 de noviembre. Destruyeron toda la siembra, las cosechas y tanto la persiguieron que casi la eliminaron.

Fue gracias a que algunos campesinos rebeldes huyeron a las montañas con semillas y conservaron las plantas en pequeñas parcelas, que en la década del ’60 este cultivo pudo ser vuelto a producir. Pero no fue fácil. Hubo que trabajar con los productores, y en la mayoría de los casos, hubo que enseñarles a las familias campesinas a cultivarla, cosecharla y comerla de nuevo.

“Más del 70 por ciento de los que se han animado a producir en Argentina no conocía el desarrollo del cultivo, muchos sólo habían visto el grano en la conmemoración de la fiesta de los Santos difuntos” explica Celeste Goldsberg, que es Ingeniera Agrónoma y desde el año 2005 trabaja desde el INTA en un Plan Nacional de Seguridad Alimentaria para la recuperación y el intercambio de saberes de cultivos andinos.  De pronto, del otro lado del teléfono, llega la síntesis: “La quinua tuvo dos batallas: una con la colonización y el desembarco de cereales como el maíz o el trigo que sustituyeron a los alimentos nativos. La otra, fue la mecanización de la producción, con la irrupción de maquinarias agrícolas que modificaron una tradición ancestral de labranza manual de la tierra”.

La quinua tiene una extraordinaria adaptabilidad a las condiciones de producción limitadas: soporta la aridez, salinidad; tolera amplitudes de humedad que van del 40 hasta el 88 por ciento y soporta temperaturas que van de los cuatro grados bajo cero hasta 38° C. En alturas mayores a los 3000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.), la concentración de las lluvias afecta a este cultivo que tiene mayor tolerancia a la aridez que el exceso de agua: llegan a sacarse cosechas aceptables con precipitaciones de mínima de 100 a 200 milímetros, siendo ideales de 600 a 2600 mm.

Es un cultivo incipiente y prácticamente de autoconsumo: setenta y cinco mil hectáreas sembradas en todo el planeta. El noroeste argentino (NOA), es la zona de producción por excelencia con 80 hectáreas (ha) al año en manos de pequeños productores familiares. Se estima que la producción no llega a las 200 ha con un rendimiento que oscila entre los setecientos y los dos mil kilos por hectárea.

A mano

¿Qué necesita para desarrollarse? Tener tierra muy abonada, con alto contenido de materia orgánica, que garantice una buena nutrición a la planta.  Poder hacer uso del agua de buena calidad en el lugar de siembra y romper con el mito de que es un yuyo que crece sólo por los bajos requerimientos: el cuidado  y la supervisión en todas las etapas garantizarán una mejor cosecha y un desarrollo del cultivo más resistente a las plagas. Tiene una alta demanda de mano de obra en todas las etapas: producción, cosecha y pos cosecha.

Como la semilla es muy pequeña  y no hay maquinarías ni acá, ni en Bolivia, ni en ningún lado que cumplan los requerimientos necesarios para cosecharla; el grano se rompe con las máquinas y entonces, la cosecha se levanta completamente a mano. Si a eso le sumamos que las tierras en donde crece en su mayoría están sobre pendientes, entre montañas y con baja presión, la mecanización es algo poco probable y eso, al menos por ahora, hace que permanezca en una escala pequeña o de producción familiar.

Comercio internacional

Sin duda los principales países productores en el mundo están en la región andina y son Perú y Bolivia. Hasta el año 2008 la producción de ambos países representaba el 92% de la quinua producida en el planeta. Estados Unidos y México son los principales consumidores y lo siguen, lejos, países de la unión europea como Francia (16%), Holanda (13%), Alemania, Canadá, Israel, Brasil y Reino Unido.

“El comercio en estos últimos años creció pero no está muy difundido para mantener el precio; porque además aunque aumente el precio, la producción es chica a nivel global y eso es limitante de por si por la geografía del terreno que necesita la planta”, dice Lautaro Ramírez, un abogado argentino especialista en integración económica regional que acaba de regresar al país después de vivir dos años en Washington por trabajo y agrega: “Otro factor que limita su comercialización es que el grano tiene una cáscara que lo recubre que contiene sapolina (ver recuadro) un componente levemente tóxico, y quienes compran y comercializan quinua, exigen que no tenga más de cierto nivel.” explica Ramírez que se enteró de las bondades de la quinua un día hablando con una amiga que por entonces -2010- era la directora de nutrición para el Banco Mundial y lo convenció de reemplazar el arroz por la quinua en su dieta.

Lautaro escuchó y fue un poquito más allá. Le propuso al secretario de agricultura de Bolivia fabricar barras de cereal de quinua para empezar a exportar a países que tengan problemas de alimentación como Haití. En esa reunión pudo saber que es un mercado relativamente pequeño y poco regulado desde las mismas naciones productoras.

Un año antes de este encuentro, productores y técnicos argentinos entre los que estaba Goldberg vieron con sus propios ojos en el tercer congreso Mundial de Quinua 2010 celebrado en Oruro, cómo era el cultivo en el país anfitrión. “En Bolivia estaban muy preocupados por la desertización que genera el cultivo, ya que se produce a gran escala. Y no hay demasiada incorporación de los pequeños productores a esa cadena. Eso a nosotros nos alarmó y dijimos: si estamos en la Argentina promoviendo el desarrollo del cultivo en manos de las poblaciones originarias, de las comunidades que están organizadas,  nosotros no queremos que sea el modelo de Bolivia porque ya sabemos lo que sucede y nosotros tenemos un sistema de cultivo similar que es la soja en Argentina, ya tenemos eso” dice la ingeniera.  

- ¿Y qué quieren?

- Que sea una fuente de ingresos genuina para las familias y pequeños productores; poder hacer una tría de producción rotando la quinua con la Tola y la llama, aplicando modelos de producción que cuiden el suelo ya que junto a la fuerza de trabajo, es el único capital que tiene el campesino.

Propia medicina

El llamado “grano de oro de los andes” tiene los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, característica que le confiere propiedades terapéuticas muy interesantes. Y puntualmente la lisina –el aminoácido esencial más abundante en sus semillas- mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto con la vitamina C- las metástasis cancerosas.

Recomendada en casos de anemia y osteoporosis, está comprobado que las mujeres que la incorporaron durante el embarazo tienen mejor lactancia que las que no lo hicieron: la leche es mejor. Y los nenes que comieron quinua desde su nacimiento hasta los tres años son más resistentes a enfermedades del aire.

A comerla

Sola no tiene mucho gusto, pero cuando se tuesta toma un sabor similar a la nuez. Tiene un grano muy liviano que rinde mucho. Luego de lavarlo, se hierve y se infla: con dos cucharadas haces una mega ensalada. Se consigue en las dietéticas.

Es fácil de digerir y se incorpora como grano entero o en harina, que es usada muchas veces como remplazo de la harina de trigo. La planta entera se usa como forraje verde, también se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar aves o ganado.

Existen recetas con quinua, porque además de nutritiva, es el grano andino con mayor versatilidad para el consumo: Se usa en  cerveza, postres, panificados y hasta productos de repostería como bombones con chocolate. También va en sopa, ensalada, empanadas, milanesas, hamburguesas y en donde se les ocurra. Es como un arroz pero tan nutritivo que lo comería Popeye. En el norte argentino es típico verlo en un guiso con vegetales y alguna carne cocinarse en una sola olla al fuego. Ese es el plato por excelencia: va como trompada.

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