Martes 25 de Julio de 2017 - 21:36hs. - República Argentina Edición # 1748

Revista #47 Julio 2011 > Producción Nacional

La culpa es del chancho

Un sector que apuesta al crecimiento de la producción y del consumo interno, sin dejar de remarcar que mientras la media res porcina a la salida de fábrica es un 10% más barata que la vacuna, la cadena de comercialización genera que en los mostradores la relación sea inversa.


Por Luis Freitas

Siguiendo con su política de cambiar las protestas por propuestas, las necesidades del sector porcino estuvieron entre las pocas a las que el gobierno atendió mediante el pago de compensaciones que puso a los productores a salvo de las subas en el precio del maíz. En febrero de 2008 se abrió el camino de la exportación de cortes frescos, luego de más de dos décadas de mercados cerrados.

Este año el crecimiento no estuvo a la altura de las expectativas que el sector porcino se había propuesto a comienzos del año pasado: según datos provisorios del SENASA, la faena de porcinos correspondiente al año 2010 fue de 3.226.525 cabezas, cifra inferior en 3,4 por ciento respecto de igual período de 2009.

A pesar de todo, la mayoría de los productores de porcinos coinciden en que, más allá de algunas  dificultades, van a seguir apostando al crecimiento de la producción, del consumo interno y de la comercialización.

No haber tenido conflictos con la gestión de Néstor Kirchner -sin por ello dejar de reclamar mejoras para el sector- y mantener la misma situación con el gobierno de Cristina Kirchnerparece ser la fórmula del éxito. “Nosotros aprovechamos la situación. Frente al problema de los precios de la carne vacuna, nos sentimos una opción y salimos a ofrecerla”, dice Juan Uccelli, presidente de la Asociación de Productores Porcinos. “No nos comprometimos a hacer algo imposible. Y en ese momento nos pareció que era más importante sumar que ir a un conflicto. Por eso hemos tenido prorrogativas del Gobierno, como las compensaciones y el apoyo a la campaña Hoy Cerdo!”. Uccelli se refiere, en primer término, al mecanismo surgido a fines de 2006para abaratar el valor del maíz -que representa casi el 75 por ciento del precio del cerdo- ante la suba de los granos registrada en la última época. El otro punto es el programa de promoción iniciado también en 2006 por iniciativa de productores de la AAPP, y con la adhesión de la por entonces Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación y los Ministerios de Producción de las provincias. Hoy Cerdo! está destinado a comunicar los atributos de la carne de cerdo (ver recuadro), a fomentar la correcta manipulación del producto como alimento, y a difundirlas técnicas para el desposte de la media res y el trozado de los cortesentre los carniceros de supermercados y de cada barrio argentino.

“La nueva gestión es una continuación de laanterior, por más que haya cambiado la persona que ocupa el cargo de Presidente”, afirma Uccelli. “Nosotros estamos en la misma sintonía de producir. Ir a un conflictogenera más conflicto. Y veo que ninguno de los sectores que fueron a una lucha obtuvieron muchas cosas”.

Una de las cosas que ahora se está trabajando en conjunto con el Gobierno Nacional es lograr que en la cadena final de comercialización no se realicen abusos en los márgenes, que a veces superan el 100 por ciento de la ganancia. A la salida de fábrica, la media res porcina es un 10 por ciento más barata que la de vacuno tipo novillo, pero con los cortes no pasa lo mismo, y por eso llegan a los mostradores más caros.

Otro de los reclamos será  que las compensaciones alcancen también al resto de los insumos alimentarios que también se incrementaron alrededor del 45 por ciento: los salarios de los trabajadores, que sonmano de obra especializada,  los gastos de faena y desposte, que afectan en forma directa al costo final. “Por eso creemos que tiene que haber una adaptación del precio”, dice Uccelli, “y nos tenemos que sentar con el Gobierno para charlarlo”.

Fruto de esta buena relación y en una situación inédita para el sector porcino nacional, el pasado 11 de enero se firmó en el Banco de la Nación Argentina, con la presencia de Cristina Kirchner, una nueva línea de créditos exclusiva para inversiones porcinas. La misma consiste en un monto total de 200 millones de pesos a una tasa subsidiada en 5 puntos por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca en los primeros tres años y un tope por productor de hasta 10 millones de pesos. Para el otorgamiento se requiere de garantía real hipotecaria, y tendrá hasta 1 año de gracia en el pago del capital.

 

Confinados o a campo

La definición de que ganadería es transformar granos en carne se volvió premisa fundamental en la imposición del esquema maíz-cerdo como el más ganancioso. Un seguimiento realizado por el Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA) entre 1992 y 2007 para medir los ingresos netos anuales de tres sistemas productivos en la provincia de Córdoba, dio por resultado que el agrícola tuvo una ganancia promedio de $ 936, el agrícola bovino $ 1.062  y el agrícola porcino $ 1.632.

El 80 por ciento de los productores a nivel nacional siguen siendo propietarios chicos, con pocas reproductoras y que trabajan en chiqueros a cielo abierto. Sin embargo, la técnica del confinamiento -que implica una inversión de 5.000 dólares por madre instalada, contra los 6.000 pesos de la producción a campo- no sólo está siendo adoptada por grandes empresas de alimentos sino que crece de manera acelerada entre los productores chicos -desde un promedio de 100 madres-, al menos en la Pampa Húmeda (que abarca parte de las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires y Entre Ríos).  En general, los productores que pasaron de cielo abierto a confinamiento han mejorado su productividad y lograron una eficiencia adecuada, un correcto manejo sanitario e incorporaron gestión.

Convencidos de que la unión hace la fuerza, muchos son los productores con un promedio de entre 100 y 200 madresque en los últimos dos años han comenzado a juntarse para poder renegociar contratos con los proveedores, con el peso argumental de sumar 1.600 madres y producir por semana 550 capones, lo cual los convierte -en conjunto- en “productores grandes”. Esto les permite, por ejemplo, ahorrarse entre 50 y 250 mil pesos en la compra de vacunas o alimento balanceado. Además, el aumento del consumo de carnes frescas hace que algunos ya estén pensando en armar un despostadero (establecimiento donde se practica el despiece de los diferentes trozos en que se divide la res, con destino al consumo humanopara llegar directamente al consumidor final). Hasta hace poco sólo tenían la posibilidad de hacer chacinados artesanales o recurrir al frigorífico. Y si se consolida el mercado externo, estoserá un apuntalamiento para que los productores sientan mayor independencia para realizar sus ventas.

Las ventas de la producción a campo y su peso en el tejido social son importantes, ya que esta requiere muy poca inversión y, si es en pequeña escala, puede hasta tener una ocupación familiar. Pero su estructura es ciertamente frágil. Por ello, el cimbronazo de 2002 dejó afuera a muchos productores. “Pero los que quedaron son más eficientes, aportan mayor cantidad de capones por madre por año”, aclaraPatricia Millares, responsable del Área Porcinos de la Dirección de Ganadería de la SAGPyA,  “y eso vuelve al negocio más sustentable porque están menos pendientes de la variable maíz, que implica el 70 por ciento del costo”. Sucede que el del cerdo es un negocio de larga vida si se logran buenos índices de productividad, esto es, de 16 a 18 capones por madre por año al aire libre y 20 o más en confinamiento.

Otra institución que apoya el desarrollo del sector porcino es la Estación Experimental Marcos Juárez (Córdoba) del INTA, que desde hace varios años viene trabajando para mejorar los índices de producción de las pequeñas chacras que trabajan en sistemas a campo. A través de un plan iniciado en 2006, que comparten con el Programa Cambio Rural, también del INTA, impulsan el asociativismo de los chancheros. Hace cinco meses lograron conformar 11 cooperativas (100 productores asociados que suman más de 5.500 madres) que ya negocian sus capones directamente con los frigoríficos.

También está funcionando un programa de gestión llamado SIAP (Sistema de Seguimiento de la Actividad Porcina), mediante el cual se lleva un registro de los productores y se monitorea cómo evoluciona la productividad.El objetivo es, en tres años,  saltar de producciones de 8 a 10  capones por madre por año, a 12 o 14 capones terminados. “En una futura etapa hay que llegar a los 16 capones, es una meta aceptable para un sistema a campo que empezaría a ser eficiente”, aclara Jorge Brunori, veterinario del INTA Marcos Juárez.

Según anuncian desde la AAPP, del 20 por ciento de aumento previsto en la producción de carne de cerdo, un 95 por ciento se destinará al consumo de fresco, esperando aumentar 2 kilos más el consumo por cabeza. El 5 por ciento restante se destinará al mercado internacional, pensando colocar a fin de año 5.000 toneladas, un aumento 9 veces superior al de 2008. Las expectativas tienen que ver con una situación internacional de precios en baja y demanda estable. Esto traerá como consecuencia que los países con costos bajos tendránganancia (Estados Unidos, Brasil, Argentina) y los países con altos costos de producción, pérdida (fundamentalmente la Unión Europea).

La exportación a Georgia -ex república soviética- de 600 toneladas de media res a un precio promedio de 2.050 dólares por tonelada, abre la posibilidad de llegar a otros destinoscomo Ucrania, Venezuela, Colombia, Ecuador, y dentro del sudeste asiático, a Vietnam. Por otra parte, hay destinos a los que Argentina no podrá llegarmientras tenga estatus de “libre de aftosa con vacunación”, como la Unión Europea, Sudáfrica, Corea del Sur y Japón. En este último, que esel que mejor paga,el consumo de carne de cerdo es de  entre 40 y 45 kilos por habitante por año. Para darnos una idea de lo que eso significa, debemos saber que en Argentinaen los últimos años se estimaban unos 7,5 kilos per cápita. Actualmente, estas proporciones se habrían revertido, acusando un incremento excepcional del consumo de cortes frescos, que rondaría los 7 kilospor habitante por año.

“Hay países como España y Dinamarca que superan los 70 kilos”, dice Uccelli, pero Europa no puede crecer más porque su estructura ya no da abasto, lo mismo pasa en Canadá y en Estados Unidos. Esos son espacios que podemos ocupar”. Y para ocuparlos Argentina corre con ventaja, ya que cuenta con una superficie mayor y con la misma tecnología que utilizan hoy dichos países para paliar el problema (tratamiento de efluentes para producir biogás, riego, abono, entre otros). “No hay techo en la Argentina para esta producción todavía”, afirma Uccelli. “Tenemos toda la Patagonia sin explotar. Esa zona es el lugar más sano para enfermedades porcinas del mundo y si produjéramos allá, seguro podríamos exportar a Japón. Lo más complicado a lo que se tendría que enfrentar el productor sería trasladar la soja y el maíz para allá”.

Derribando mitos

El objetivo de la campaña Hoy Cerdo! es informar al consumidor sobre las excelentes cualidades nutricionales que posee la carne de cerdo. Dentro de ese esquema se difundió una nueva investigación presentada en la convención anual del Instituto de Tecnólogos en Alimentos en junio de 2006, la cualreveló un hecho sorprendente: el lomo de cerdo contiene tan solo 2.98 gramos de grasa cada 100 gramos de carne, mientras que una pechuga de pollo sin piel, en la misma cantidad de carnecontiene 3,03 gramos. Por otra parte, se informa que en la carne del cerdo actual el 70 por ciento de la grasa se aloja debajo de su piel y apenas un 30 por ciento en el resto del cuerpo. Además, el 50 por ciento de esta grasa es ácido oleico, también abundante en el aceite de oliva y quetiene efectos positivos sobre los niveles de colesterol.

Según María Emilia Mazzei, licenciada en nutrición y asesora de la Fundación Cardiológica Argentina, la de cerdo “es una carne con excelente calidad y cantidad de proteínas, de 21 a 23.8 por ciento en los cortes magros como cuadrada, nalga, carré, solomillo, bola de lomo o bondiola.Es muy magra y las pocas grasas que pudiera aportar son insaturadas con predominio de los ácidos grasos monoinsaturados, que son los más cardiosaludables. También es muy rica en potasio y pobre en sodio, por lo que se convierte en muy recomendable para las personas que padecen hipertensión arterial”.

Todos los beneficios nutricionales que aporta la carne de cerdo actualla convierten en una opción saludable para todos los integrantes del grupo familiar.

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